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很多人也许已经注意到了，身边新开出不少天水麻辣烫专门店。
3月底，记者搜索过，上海尚未有一家天水麻辣烫专门店。若把范围扩大到长三角，天水麻辣烫的门店数量仍是少得可怜，已经开业并稳定经营的店铺，南京、常州、苏州、杭州等地各有一家。
如今再看，情势大不相同。“方圆100米内开了5家，前几天刚新开一家。”南京甘肃麻辣烫老板井一竹观察，不过，其中2家已经倒闭。
2个月前热气腾腾的天水麻辣烫，如今已冷却不少。站在风口上开店的生意人们，往后何去何从？
一家天水麻辣烫店张贴公告“辣度不够给您加”。
爆火后冷却
到了4月底，天水麻辣烫的热度已经降得差不多了。这么算，开新店的红利期大概1个月。
3月28日，甘肃天水人杨宁在上海陆家嘴区域开出了第一家天水麻辣烫实体店。在天水，杨宁父辈便开始经营麻辣烫店。那段时间生意火爆，老家店里“根本烫不完”，从早上10时到晚上10时，门口一直排着百米长队。
当时在上海，天水麻辣烫还是空白市场。从有想法到开店，杨宁只用了3天，“你说蹭热度，肯定有这个嫌疑，不过蹭个家乡热度也无可厚非吧。”
餐饮投资人陈旭也亲眼目睹了这种火爆。3月14日，他第一次听说“天水麻辣烫”这个词，“听说特别火，的确也很火，短视频平台上随便刷刷都是。”去年，陈旭已经享受过流量红利。他加盟的一家烧烤店和淄博烧烤模式相似，小饼卷着烤肉和小葱，营业数据一直不错。
2天后，苏州第一家天水麻辣烫开业，陈旭从上海开车过去试吃，从中午到晚上，排队等吃的人群一直不散，直到店里准备的材料都卖完，“确实有特色，辣椒香而不辣，市场上没有类似口味。”他又到天水当地考察，把排名前几的麻辣烫都吃了一遍，每家店排队时间都要2小时起步，不少人早上五六点就到了。
陈旭马不停蹄赶回上海开店，“争取成为第一波人。”他的想法是，起码挣一波快钱，毕竟，踩准流量的风口，“猪在天上也能飞”。
天水麻辣烫一度被推到流量顶峰。
井一竹在南京的甘肃麻辣烫店去年年底开业，今年3月中旬，流量突然爆发。顾客排队等着拿盘子、排队等着选菜，队伍延伸到店门外，“最火的时候，2个小时大家也愿意等”。
3月底，马锁锁在上海的兰州牛肉面店里增加天水麻辣烫品类。供应的第一个月，每天店里要卖出4000元左右。那时，马锁锁的母亲累病了。炸辣椒、熬辣椒，光辣椒一味调料，便要消耗四五个小时，人在旁边看着，片刻不能离开。一般晚上11时开始制作，弄好后已是凌晨，睡不了两个小时又得准备第二天上午9时开门营业。忙的时候另外雇了5名员工，来不及洗碗，都改用一次性餐具。
杨宁的店面还没装修好，已有一些人迫不及待开车20公里赶来；生意巅峰时期，每天制作超过300单；要吃一碗麻辣烫，起码排队等候1.5小时；冰柜里事先准备的自选菜品都卖完了，后厨串菜一刻不停，速度仍供不上顾客拿菜，“没菜了，加菜！”仅半个月，杨宁开店的成本基本挣回来了，每天接到20多个电话，都是来求加盟的。
在杨宁的观察中，店铺生意在4月中旬开始走下坡路。“人一天比一天少，持续下降。”等陈旭的天水麻辣烫店开张，已是4月14日，“晚了半个月，先机没抓到。”在他店里，午饭时间白领扎堆光顾，但火爆程度和预期相距比较远。
陈旭对如此景象不陌生，去年一窝蜂开“淄博烧烤”，现在名字里带“淄博”的烧烤店也不多了。“上海，乃至整个长三角区域，是餐饮品牌竞争最集聚的战场，一直在淘汰，一直在更新。”
“市场上肯定要关门一批，被淘汰的是90%。”陈旭说，“倒也未必成为最后的10%，实在撑不住了，该撤就撤，要果断一点。”
一家天水麻辣烫内的点单区。
打造区域特色
“到4月中旬，周边开了好多家店，全上海新开的天水麻辣烫店得有两三百家。”杨宁观察。不仅如此，很多麻辣烫店把天水麻辣烫作为一个单品加入菜单，普及得非常快，“这样算下来，上千家都有了。”
距离井一竹门店不远处，有一家天水麻辣烫的品牌加盟店，这类门店往往投资金额小，技术门槛低，复制起来相当迅速。
竞争者众，在长三角，江南水乡，天水麻辣烫的市场能有多大？
4月初，到天水麻辣烫门店就餐的多是尝鲜的人。不过南方人很多吃不惯，认为麻辣烫口味太重，又油，“过了一段时间，到店里消费的70%都是西北人。”杨宁说。
在天水，麻辣烫原本叫“麻辣粉”，主角是以土豆为原料的手擀粉，烫菜是辅助，并且以蔬菜和豆制品为主，最多再加一个鸡肉肠。
天水麻辣烫
陈旭曾经对天水麻辣烫很有信心，“麻辣口味在上海存活下来的品类很多。”比如火锅、冒菜、川菜等。
不过事情发展并不如他预想顺遂。对于天水麻辣烫口味的负面评价很多，“吃过了，也就那样，不如东北、四川的麻辣烫好吃。”店主们分析原因，不合口味也许仍是客观事实，但另一个更重要的原因是，门店开出来的数量太多，在迅速扩张的过程中，天水麻辣烫的名声坏了。
这门生意终究会回归常态。从一开始，大部分生意人便做好了心理准备。
3月底，马锁锁把自家的兰州牛肉面店稍加改造，增加天水麻辣烫品类。这很容易，成本也不高，辣椒之前就有，加一口煮汤的锅，放上选菜的冰柜，就能做麻辣烫。
没有新开门店，马锁锁在原先的门面房一侧搭出棚子，摆了两张桌椅，写了一块小黑板挂在侧门，店内挂的菜单上一直没有增加天水麻辣烫的选项，马锁锁解释，“这就不是常态化的东西。”后来临街店铺外立面整修，搭起脚手架，就餐环境不太整洁，自选麻辣烫取消，改成提供固定套餐，每份25元，只有蔬菜和豆制品。
后来生意慢慢淡了，现在已降到1000元以下。马锁锁认为这很正常，“麻辣烫毕竟不能天天吃。”
马锁锁家的甘肃麻辣烫招牌挂在侧门。
从挣快钱的节奏中出来，天水麻辣烫开始积累老客，力求成为一种更为稳定的小众选择。
一旦天水麻辣烫开始比拼“技术”，手工制作是要义之一。在井一竹店里，每天把两只老母鸡和一根筒子骨一起熬成底汤，杏皮水、手擀粉和洋芋丸子，都是她妈妈新鲜现做的。
她到隔壁新开的门店了解过，麻辣烫做法各不相同，一家底汤没什么味，一家不放葱花香菜，大多数原料从工厂进货现成的。
相较于散放的蔬菜食材，杨宁卖的是串串，一串一串穿起来要过手，这样能更好把握菜品的质量和新鲜程度。杨宁希望自己坚持得久一点，直到天水麻辣烫能够真正成为有地方特色的区域品牌，“若之后没热度了，天水麻辣烫恢复到之前的状态，只存在于西北，这就太可惜了。”
甘肃商会已经联系到杨宁，提出“握指成拳，抱团取暖”，商会在上海成立了麻辣烫委员会，要把天水麻辣烫打造成为真正的区域品牌，整顿市场，建立规范，都是必由之路。
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