长三角为什么出不了麻辣烫、小烧烤这样的爆款小吃

习惯的味道不能被轻易改变

作为一个吃货，我最怕遇到这样的情况：有朋友千里迢迢来杭州找我，见面第一句话就是，“你那么懂吃，不如带我尝尝最正宗、最好吃的本塘美食吧”。

这可真让我犯了愁，往往只能摊手表示无奈。要知道，这世界上最无影无踪的传说，就是正宗。

曾经，我带着一位爱好面食的北方朋友开启过一场“正宗本塘美味”的寻访之旅。去的是方老大，那是杭州人民如雷贯耳的神店。说它神，体现于这么多年来始终在排队，排到店外头十余米都是常有的事。而排队店的魅力就在于，总让人好奇：到底能有多好吃。

走到店门前，迎面而来的便是一片冲天的火光。只见两位阿姨各自占据“山门”、执掌炉灶，火舌舔着铁锅。瓷罐里的猪油挖一角，洋葱、蒜片一扔，便开始了一阵急火猛攻。

那锅子不停地旋转、翻腾，火势跟着撩起，又急又猛，轰出一阵热气，排队的人群不约而同地各自退散半步，仿佛是两位决战紫禁之巅的武林高手正在原地发功，围观人等生怕会被高手的内力所伤。

当打了花刀的腰花一下锅，刹那间便激发出一道耀眼的橘色火光，点燃了腾空而起的食材，同一瞬间，隔壁灶头翻炒的大排则被抛到了半空之中。

往面条里加浇头的时候，阿姨放下锅子，火焰压低了些，人群又自动靠拢，待时机一到，容不得片刻迟疑，“哗”的一声，一碗特色腰花拌川便出锅了，整个过程下来，至多不超过两分钟，那真叫一个烽火连天。

当然，吃完面，最好是识趣地赶紧让位，因为门口依然排着长队，买单的时候则要当心，别让火星溅到了扫码支付的手机。

拌川是杭州主城区独有的面条，讲究柔滑微黏。炒面过程中要求油多、火旺，唯有如此，浓油赤酱的汁水才更容易挂在干捞的面条上。比之普通的炒面，拌川更加多汁爽滑，又比盖浇面、拌面多了份镬气。

吃完这一份拌川，北方朋友连连夸赞“锅气十足”，也忍不住悄悄向我吐槽，面条有股淡淡的碱味，入口时还带些未熟透的“面粉气”。

的确，因气候、土壤关系，江南的小麦蛋白含量偏低，做成面条后口感会略欠“筋道”。但南方人并没有因此放弃对面条的执着，杭州人最常吃的碱面，正是在和面过程中掺入食用碱，碱令面粉中的蛋白质转性，增加筋力，吃之前再焯水去除碱，便能获得接近北方高筋面的口感。

我熟练地掏出那一句“杭州的面，精髓在浇头，而不在于面”来对朋友循循善诱。事实上，当下的物流业高度发达，优质食材的获取更加便捷。但在杭州这座城市，传统的口味与技艺一直得以留存，蕴含于其中的，是一种被习惯着，也被肯定着的，关乎味道的共识。

不刻意讨好游客，独一份的味道，真实而自由地存在着。便也不难理解，为何江南罕有一款如天水麻辣烫、淄博烧烤那般出圈的爆款网红吃食。在本塘食客的认知中，习惯的味道不能被轻易改变，熟悉的风味捍卫的是地域和风土，还有扎根于味蕾深处的记忆。

这在杭城的另一道传统小吃葱包桧中同样可见一斑。

如今，在杭州的深巷里弄，依然能见到不少这样的小摊：一只煤饼炉，一口平底锅，几只葱包桧在锅里。做葱包桧的女人，大多手劲很大。薄薄的春饼中包裹着一根对折的熟油条，再加上几根葱段，用平底铲子在煎锅上压实，文火烘烤，几个翻滚之下，金黄色的“葱包桧儿”方才新鲜出炉。

葱包桧的饼皮通常比普通春饼皮稍厚、稍大，分寸的拿捏全凭手上功夫。葱段新鲜是最基本的要求，靠谱的摊主往往一早采购新鲜小葱，即买即用，绝不隔夜。葱段则不能切得太短，否则就体会不到那种撕扯的快感。

高档饭店会弃用葱白，但是深巷里弄的小摊子就没这么多讲究了。总的来说，吃得到葱段，闻得到葱香，扯得出感觉，嚼得出汁水，就对头了。

吃的时候，各人按口味不同，甜酱、辣酱随意。而今，随着人们对口味的要求更多元化，有心思的摊主会多加一些配料，比如中山南路上著名的网红葱包桧摊，就玩出了新花样。在一副葱包桧中间夹两块素烧鹅。素烧鹅里的配料是笋干、倒笃菜、豆腐干、茭白丝和韭菜丝，再刷上自制的甜面酱或者辣酱，堪称奢华。

当然，更多的摊主依然固执地坚持古法配方，我常光顾的那家，摊主大姐就颇有“杭铁头”范儿，曾有游客模样的客人要求加鸡蛋和生菜，而她的回答向来硬核：

“下个路口往左拐，那儿才有鸡蛋饼！”