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“你买菜我帮做，收费10元起。”顾客在菜市场买好菜，当场就可以找厨师“代炒”菜品，这一新服务引起不少网友关注。继上海、深圳之后，近日“世界超市”浙江义乌市一家菜市场也推出了“代炒”服务，一开张就生意火爆。
菜场“代炒”服务目前还处于市场初探期，这一充满烟火气的创业“新赛道”能兴起吗？
生意不错，忙不过来
在义乌新马路邻里市集小吃餐饮区的“食材加工坊”铺子里，“代炒”厨师、95后周凯凯每天忙得不可开交，为满足顾客需求，他已经推出家常菜、减脂餐、养生汤品、月子餐等多种类型的菜品，加工价格在10-25元之间。前来“代炒”的顾客各个年龄段都有，有的是下班时间比较晚、没时间做饭的年轻人，有的是需要接送孩子的家长，也有想要健康饮食的健身人士或老年人。
周凯凯的“代炒”铺子。受访者供图
10月23日，周凯凯在经营间隙向澎湃新闻介绍，他的铺子10月1日开始试营业，12日正式营业，每天早上9点开门，晚上7点多打烊。
“一天至少有50名顾客下单，有的顾客在菜市场买了菜、肉、海鲜，直接就拿到我这里‘代炒’，有的顾客通过微信线上下单，委托我们代买并代炒，午饭点和晚饭点下单的顾客最多。”周凯凯告诉澎湃新闻，一名顾客一般一次会点2-4个菜，顾客偏好酸菜鱼、红烧肉、红烧排骨、鸭煲等菜，其中最受欢迎的是酸菜鱼，“10月21日做了16份酸菜鱼，我一个人忙不过来，当天还新招了一名‘代炒’厨师” 。
义乌市场集团市场开发服务中心相关工作人员告诉澎湃新闻，新马路邻里市集去年10月开张，是中心探索“传统菜市场”向“智慧邻里市集”转型升级的试点，旨在全新打造义乌首个高端社区邻里中心，市集分农贸市场区、便民服务区、特色餐饮区三个区块。今年初，义乌市市场监管局组织市场集团、市场中心相关人员赴宁波、杭州等地调研考察，发现个别理念先进的菜市场推出了海鲜类食材代加工服务，受到不少消费者青睐，于是决定在新马路邻里市集率先试推行这项服务，并在海鲜加工的基础上，进一步扩大范围，推出全方位的菜品“代炒”服务。
周凯凯告诉澎湃新闻，“吃得健康、放心”是顾客选择“代炒”服务的最重要原因。为了让顾客放心，“食材加工坊”采用开放式明档厨房，现场炒制顾客提供的新鲜食材，让顾客能清晰地看到烹饪全过程。
“菜市场‘代炒’服务能迅速被消费者接受的很大一个原因，是食材在菜市场现买现加工，烹饪过程清晰透明，食品安全得到了最大程度的保障，因此不管是年轻的上班族还是附近居住的老年人群体，都很乐意尝试。”义乌市场集团上述工作人员告诉澎湃新闻，目前共享厨房每天都有固定出单量，临近下班时间的订单需求量更大一些。
对周凯凯来说，“代炒”也是一条创业的“新赛道”，在开启“代炒”服务之前，他曾在一家饭店做厨师，擅长江浙菜、海鲜、广东靓汤等。“目前收入和以前在饭店当厨师时差不多，但时间会相对自由很多，最重要的是我感觉在为顾客们做一些有社会意义的事情。”
“代炒”服务能否兴起，
有待时间和市场检验
介于餐厅、外卖和在家做饭之间的“代炒”服务，正在各地露头。
菜场“代炒”服务正在各地露头。
据新华社报道，深圳市盐田区邻立中心智慧农贸市场的一家牛肉店店主、来自湖南的“00后”小伙龙泰吉，上半年推出“免费代炒”服务，其摊位分售卖区域和开放式厨房代炒区域，顾客们可以直观地看到食材切割、清洗、爆炒的整个烹饪过程。在推出代炒服务后，龙泰吉还组建了微信会员群，大部分顾客从网上下单，炒好的菜品可以自取，也可以送到顾客家中。目前他的摊位收支基本平衡，后续打算聘请专业厨师为顾客代炒，可能会收取一定的代炒和配送服务费。
“代炒菜是个有意义的事情，能够分担上班族的压力。”龙泰吉的“免费代炒”服务生意火爆，瞬间成了菜市场“顶流”，也带动周边不少摊贩相继推出“代炒”服务。
据报道，上海浦东永泰路1988号菜市场上，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口三个多月前正式迎客，代炒一个素菜收费6元，复杂一些的荤菜小炒12元， 如果只买了鸡、鸭、鱼这类主菜，李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。李冬表示，因为上海的许多上班族不具备在家里烧饭的条件，所以市场里就慢慢兴起了代烧菜档口。
“如果是餐饮店，顾客进来点一两个菜可能觉得不好意思，对于代炒来说，哪怕顾客想要我们炒个土豆丝、炸个排条，对我们来说都是一样的。”江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前开始探索这项业务，门店从3家发展到了8家，他表示，“也许顾客们觉得‘代炒’方便，食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西”。
在“代炒”服务这条创业“新赛道”的背后，还能看见菜市场以及整个生鲜、餐饮业态的转型升级。
“我们正在大力推行‘农贸市场+’的概念，也就是说，现在的菜市场不光光可以买菜，还能‘代炒’菜品，甚至还能买药、开展教育培训等。”义乌市场集团上述工作人员告诉澎湃新闻，新马路邻里市集将依托数字支付、数字零售、数字营销等数字化平台探索线上线下一体化运营，着力打造全场景综合类消费社区商业体，让更多的“烟火味”回归菜市场，以更好地满足周边居民消费升级需求。
“世界超市”义乌是全球最大的小商品集散中心，被联合国、世界银行等国际机构确定为世界第一大市场，也被列为第一批国家新型城镇化综合试点地区。
杭州一位菜市场经营管理人士告诉澎湃新闻，作为新生业态，“代炒”服务能否兴起？现在断言还为时过早。因为在餐点时段，靠一两名厨师代炒，出单量有限，扩大规模，又面临有没有足够订单来消化成本等问题；此外，这种形式以及以后可能出现的高效率机器代炒能否被市民广泛接受，还有待时间和市场的检验。
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