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“煮过胡萝卜的水放了半天，竟变成深绿色！”最近，有读者反映，用家里新买的一口绿色的涂层锅煮了胡萝卜，刚煮完时汤水还是正常的淡橘色，但在锅里放置一夜后，汤水竟然变成了深绿色，看起来就像是毒药。是胡萝卜有揾日，还是锅有问题？
有消费者反应，煮过胡萝卜的水放了一夜后，竟变成深绿色。
“会不会是涂层锅掉色，把水染绿了？”这是消费者的第一反应。
消费者联系锅具品牌客服，客服明确表示：“锅具内壁涂层不会掉色。”仔细检查锅具，内壁涂层完好无损，之后煮其他食物也没有出现汤水变绿的情况。
一般来说，不粘锅内壁上的涂层大都是聚四氟乙烯，这是一种含有氟的树脂，结构致密，表面张力极低，固体物质很难附着在上面。正常情况下，锅具涂层中的物质不会析出进入水里。
不粘锅内壁涂层完好无损。
为了证明这点，记者用不锈钢锅煮了同样品种的胡萝卜，倒出煮胡萝卜的水，在常温下隔了一夜后，水确实变绿了。
左：刚煮完的胡萝卜汤；右：胡萝卜捞出，汤水常温放置一夜后变绿。
如果排除锅的因素，那么胡萝卜汤变色是什么原因呢？
食品安全专家初步判断，如果锅具内壁完好、涂层或金属物质没有析出，那么应该与花青素和叶绿素的变色反应有关。普通胡萝卜的花青素含量不高，正常情况下煮过后的汤水不会变绿。不过，胡萝卜有橘色、红色、黄色、白色、紫色等多种颜色，其中紫色胡萝卜、透心红胡萝卜等品种的花青素含量较高，高温煮过之后花青素溶解进水中，在碱性条件（尤其是pH=8-10时）下，水就会呈现绿色。另外，在碱性条件下，叶绿素比较稳定，能够保持绿色。不过高温加热后，叶绿素会形成脱镁叶绿素，失去原有的绿色，变成黄褐色、橄榄绿甚至褐色。因此，绿色的汤水可能是花青素和叶绿素共同作用的结果。
图片来源：同济大学通识课程讲义。
之后，记者用pH试纸测试出绿色汤水的pH值为9。记者尝试在变绿的汤水中加入9°的白醋，汤水立刻变成了淡淡的粉色。
在变绿的汤水中加入白醋，汤水立刻变成了淡淡的粉色。
花青素是一种生物类黄酮物质，是强抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损害。花青素也是一种天然植物色素，易溶于水，会随着周围环境的酸碱度变化而呈现出不同的颜色。在酸性条件下，花青素会呈现红色或粉红色；在碱性条件下，花青素则会呈现蓝色或绿色。不过，这种颜色变化只是外观上的改变，并不会影响食材的营养价值。所以，胡萝卜汤水变色是花青素的作用，并不是“水变绿有毒”。
其实，富含花青素的食材有很多，烹饪时都容易出现汤水变绿的情况。比如，在蒸煮紫薯后水变绿，就是紫薯中花青素的作用。
有时，菊花茶水泡久了也会变绿。因为菊花茶的花瓣上含有花青素，水的酸碱度、水温、浸泡时间等都会影响花青素的溶出，所以菊花茶水变绿也是正常情况，而不是“菊花茶被硫磺熏蒸”或“有毒物质析出”，消费者无需担忧。
另外，清洗杨梅、桑葚时水被染色，也是因为果肉细胞壁损伤，导致花青素流出，并不是染色剂所致。
蒸煮紫薯的水、泡菊花茶的水变绿，也是花青素的作用。