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近日，有着700余年不间断酿造史的五粮液元明古窖池群迎来龙年第一批客人，30余家中央和省级主流媒体的记者来此采风，探究“从一粒种子到一滴美酒”的过程。
2022年11月，文化和旅游部发布全国53家单位为国家工业旅游示范基地，四川五粮液榜上有名。由四川日报全媒体联合五粮液组织了这场活动，媒体人下车间、问专家、聊工艺、感匠心、察文化，感受700余年“活窖之美”，体验十里酒城“生态之优”，洞察大国浓香“酿造之精”。
车间
五粮液生产车间的编号，是一组以“5”开头的三位数字。
最古老的501车间，位于宜宾老城区鼓楼街。走进501车间，所见均是木质的结构框架、木质的锹、木质的蒸酒甑锅以及柳条编制的箢篼。几位酿酒师在不同工序上忙碌着，入窖、起糟、拌料、蒸馏、摘酒……每一项操作中几乎都看不到机械化的痕迹。
窖池是浓香型白酒发酵的重要场所和容器，窖池越老，品质越高，属于行业的“不可再生的战略性资源”。酿酒师现场介绍，每一座窖池都有独特个性，“有的怕热，每天用喷壶淋浇时要多打一桶水；有的脾气不好，池壁上的砖泥不平，要用泥修整平滑……”时间过去了几百年，这些细节依旧是靠人摸索和传承。
位于金沙江南岸的503车间，被称为“明代古窖泥活态保护群落”，从上个世纪60年代开始，酿酒工匠们在这里开始了最初的行业微生物工程尝试——探寻如何运用科技的手段，人为把元明古窖中的酿酒有益微生物“接种”到新的窖池中。“接种”成功后，不仅抢救了珍稀的微生物群落，更为中国白酒摆脱小型手工作坊式的生产提供了成功的范例，为白酒产业化发展奠定了基础。
523车间长达1.6公里，是全世界规模最大的酿酒车间。固态续糟、混蒸混烧、跑窖循环、分层入窖、双轮底发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛……3000多名酿酒工匠在这个“超级车间”用最传统的方式展现酿酒工艺。
2023年底，代表着中国白酒最前沿科技水平的10万吨生态酿酒项目（一期）已投窖生产，这个“最年轻”的529车间，充分运用了诸多五粮液独创“黑科技”，如将501车间的几百年循环使用的老窖泥进行功能“复刻”，将523车间大规模酿造形成的实操秘诀进行模型“定格”。这里的五粮液技术中心，不仅有多个国家级、省级的科研平台，还是国家博士后科研工作站。
工艺
从唐代的重碧酒，宋代的姚子雪曲，明代的杂粮酒到清末得名五粮液，依托于700多年不间断酿造的古窖池群，实现了传统酿造技艺的世代相传，为中国白酒演进史提供了发展实录。
白酒的酿制是一项生物工程，微生物是酿酒关键，被业界称为“看不见的酿酒工人”。窖池作为浓香型白酒发酵最核心的载体，也是酿酒微生物生长最重要的摇篮载体，对白酒的品质和口感具有至关重要的影响。
微生物以窖池为活动场所，以糟醅为营养物质来源，不断生长繁衍进化，经过长期而又缓慢的生物反应，参与到曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，最终形成了具有丰富生物活性、有益于酿酒的微生物群落。
酿酒行业有“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”的老话，但老窖池却极为稀缺。中国酒业协会统计数据显示，整个白酒行业，百年以上的老窖只有不到万分之一。五粮液的元明古窖池群，由长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌等八个酿酒古酒坊和数百口古窖池共同构成，是迄今为止国内发现的规模最大、保存最完整、连续不间断发酵使用时间最长的活态古窖池群，被列为国家级物质文化遗产，入选《中国世界文化遗产预备名录名单》，被誉为“活着的历史”。
“别看它‘下雨一把糟，天晴一把刀’，却是我们的镇馆之宝呢！”走进全球唯一以“窖泥”为主题的503车间文化展馆内，一块虬立嶙峋的灰白色泥块被摆放在最醒目的位置，引起游客们的关注。“这块窖泥的每一克都蕴含了数以亿计的微生物，价值远高于同等重量黄金。”展馆讲解员这样介绍。
“叮铃！”随着头顶装载行车的工作铃声响起，523车间39-3号酒甑被提起放到了隔壁的摊晾设备上，这是班组当天完成的第三甑酒。这个车间共有窖池13112口，但只有头顶往来的行车代表了工业参与，酒糟中的酿酒微生物，窖池间忙碌的工人，空中蒸腾的雾气，依旧与700年前没有两样。
如果说上一个700年的辉煌，来自于古窖泥中微生物的馈赠，那么下一个700年的萌芽，便孕育在对酿酒微生物的科技创新中。
据介绍，近年来五粮液的科研接连取得突破性成果，从古窖池和窖泥中先后发现了解乳酸己小杆菌（JNU-WLY1368菌）、丙酸嗜蛋白菌（JNU-WLY501菌）、产香梭状芽孢杆菌（WLY-B-L2菌）、空气丛梗孢酵母（WLY-L-M-1菌）四款新菌种，加速揭开浓香型白酒酿造系统复杂性的科学奥秘。
“在现代科技的解码和我们已经掌握的科研成果支持下，我国白酒的‘所以然’正在被快速解析，有望给行业带来深刻改变。”五粮液技术中心相关负责人透露，五粮液正在加快建成我国酿酒行业规模最大的企业菌种库，现已收藏五粮液酿造微生物菌种400余种、1000余株、20000余份备份。
生态
在三江之畔，有一片生态湿地，遥遥望去，水草丰茂，飞鸟掠影，伴着落日余晖，构成了一幅自然和谐的画卷。从半空中俯瞰，成片的水草、沼泽与人行环道组成了一个巨大的五粮液LOGO造型，这便是五粮液环保生态湿地。
长江，从青藏高原奔流而下，蜿蜒于群山峻岭之间，在宜宾三江口与金沙江、岷江汇聚，宜宾也被称作是“长江头”。地处长江上游生态屏障核心地区的五粮液，如何在传统酿酒工业中实现减碳和绿色发展，一直都是重要课题。五粮液集团能源环保部相关负责人介绍，从上个世纪90年代开始，五粮液就对绿色发展开始了持续探索。
据了解，五粮液目前正在制定绿色低碳发展企业标准，将从源头控制、能源结构、技术指导、基础设施建设等方面实施“零碳酒企”建设，未来将从提升能效、沼气发电、电能替代等技术路径进行积极减排，走生态优先绿色发展之路，保护好长江上游水质。
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